Παρασκευή, 5 Αυγούστου 2011

Πιπέρι


Πιπέρι



Το πιο δημοφιλές και διαδεδομένο μπαχαρικό του κόσμου, αλλά και ένα απ΄τα πρώτα μπαχαρικά, που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος. 


Πρόκειται για τον καρπό του πιπερόδεντρου, αναρριχώμενου φυτού της οικογένειας των Πιπερίδων, με προέλευση από την Ινδία, την Ιάβα και τα νησιά της Σόνδης. Σήμερα καλλιεργείται στις τροπικές υγρές περιοχές της νοτιοανατολικής Ασίας και Αφρικής, της Μαδαγασκάρης, των δυτικών Ινδιών και της Βραζιλίας, ενώ το καλύτερο πιπέρι θεωρείται ότι παράγεται στην Ιάβα, το Βιετνάμ και την Αυστραλία.
Οι καρποί του, σε όλα τα στάδια της ωρίμανσης του, είναι έτοιμοι προς χρήση σαν μπαχαρικό. Έτσι, έχουμε το πράσινο πιπέρι, που είναι φρουτώδες και καυτερό και αποτελείται από άγουρους καρπούς πιπεριού, που διατηρήθηκαν σε άλμη, σε ξίδι, σε κονσέρβα ή αποξηράθηκαν δια ψύξεως. Από το πράσινο δημιουργείται και το γνωστό σε όλους μαύρο πιπέρι, το έντονα αρωματικό, που δημιουργείται με την αποξήρανση στον ήλιο των πράσινων κόκκων. Επίσης, υπάρχει το άσπρο πιπέρι, που έχει λιγότερο έντονη γεύση, παράγεται από τους σχεδόν ή εντελώς ώριμους πορτοκαλόχρωμους έως κόκκινους καρπούς, των οποίων η σάρκα απομακρύνεται μέσω ζύμωσης. Τέλος, οι κόκκινοι κόκκοι είναι πλήρως ώριμοι καρποί, που αποξηραίνονται όπως και οι πράσινοι. Η γεύση του μοιάζει με του μαύρου πιπεριού. Στο εμπόριο κυκλοφορεί ακόμη μια μεγάλη ποικιλία πιπεριών που προέρχονται από καρπούς άλλων φυτών και είδη πιπεριάς απ’ όλο τον κόσμο, όπως το πιπέρι καγιέν, η πάπρικα, το πιπέρι τσίλι, το κινέζικο πιπέρι σετσουάν, κ.α.
Το πιπέρι είναι κατάλληλο για όλα τα φαγητά, σαλάτες και σάλτσες. Στην ουσία, όλα τα φαγητά που περιέχουν αλάτι, ζεστά ή κρύα, δέχονται και πιπέρι. Ολόκληροι κόκκοι πιπεριού αρωματίζουν κρέατα και αλλαντικά, βραστά ψάρια, σάλτσες και μαρινάτες. Τριμμένο πιπέρι μπαίνει στα ψητά σχάρας, σε γεμίσεις και σε κιμάδες. Φρεσκοαλεσμένο, το πιπέρι αρωματίζει  ψητά και σαλάτες.
Τα φαγητά με κάρυ, τα πικάντικα αλλαντικά και αγγουροσαλάτες απαιτούν ξεκάθαρα μαύρο πιπέρι. Οι μπριζόλες πιπεριού ζητούν πράσινους κόκκους, το ίδιο και οι σάλτσες για ψάρι, κυνήγι, πουλερικά και μαγιονέζες. Το λευκό πιπέρι, είναι ιδανικό για φοντί τυριών, και φαγητά με άσπρη σάλτσα, μπεσαμέλ, ή κρέμα γάλακτος.