Παρασκευή, 26 Αυγούστου 2011

ΜΑΣΤΙΧΑ η μοναδική.


ΜΑΣΤΙΧΑ η μοναδική. 


Η αρωματική και γλυκιά γεύση που δίνει η μαστίχα σε ψωμιά, παγωτά και γλυκά μπορεί να γίνει πικρή και αποκρουστική αν χρησιμοποιήσουμε περισσότερη ποσότητα, κάτι που μας διδάσκει πρακτικά την αυτοσυγκράτηση, χρυσό κανόνα της μαγειρικής.


Το κρυσταλλικό ρετσίνι του μαστιχόδεντρου, θάμνου που συγγενεύει με το σκίνο και την αγριοφιστικιά, παράγεται αποκλειστικά στη νότια Χίο. Αν και πολλές προσπάθειες έχουν γίνει από τα αρχαία χρόνια να μεταφυτευτούν μαστιχόδεντρα σε άλλες περιοχές της Ανατολής, οι καλλιέργειες δεν είχαν επιτυχία, και έτσι η πολύτιμη χιώτικη μαστίχα παραμένει μοναδικό προϊόν.
Στην αρχαιότητα μασούσαν τη μαστίχα κυρίως οι γυναίκες, για να αρωματίζουν την αναπνοή τους, κάτι που συνέχισαν να κάνουν οι άνθρωποι τα χρόνια που ακολούθησαν, μέχρι την οθωμανική εποχή αλλά και αργότερα. Το αγγλικό ρήμα masticate και το γαλλικό mastiquer που σημαίνει μασάω, έχουν λατινική ρίζα που ξεκινά από την ελληνική μαστίχα.
Εκτός από τσίχλα της αρχαιότητας, η μαστίχα ήταν εξαιρετικά σημαντικό συστατικό πολλών αρχαίων φαρμάκων. Ο Γαλήνος αναφέρει τη μαστίχα σαν συστατικό σε τουλάχιστον ενενήντα θεραπευτικά παρασκευάσματα, και ο Διοσκουρίδης δίνει οδηγίες για την παραγωγή του μαστιχέλαιου. Τελευταία, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ξανά τις θεραπευτικές ιδιότητες της μαστίχας για τα προβλήματα των ούλων, αλλά και για το έλκος του στομάχου.
Η γαστρονομική χρήση της κρυσταλλικής μαστίχας στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής και της Αραβίας δεν έπαψε ποτέ, και οι χώρες αυτές είναι οι κυριότεροι αγοραστές της χιώτικης μαστίχας. Στην εξαιρετική ζαχαροπλαστική της Κωνσταντινούπολης θα βρείτε τη μαστίχα να προσθέτει μια ακαθόριστη γλυκιά γεύση σε σιρόπι για κανταΐφι με φιστίκια Αιγίνης, σε μαρμελάδα σύκο και, βέβαια σε κουλούρια, ψωμιά και κέικ. Στην Αίγυπτο την χρησιμοποιούσαν σαν καρύκευμα στο κοτόπουλο, «για να διώχνει τη δυσάρεστη κοτίλα».


Πηγή: Περιοδικό ΕΨΙΛΟΝ «Gourmet», Αγλαΐα Κρεμέζη