Κυριακή, 11 Σεπτεμβρίου 2011

Το κρασί στην κουζίνα


Το κρασί στην κουζίνα






Το μαρινάρισμα. Πρόκειται για το στάδιο πριν το μαγείρεμα. Το βασικό υλικό της συνταγής παραμένει για 1 έως 4 ημέρες σε μπολ γεμάτο με κρασί και σκεπασμένο με διάφανη μεμβράνη. 


Για να ενισχύσετε τη γεύση της μαρινάτας στις αλμυρές συνταγές, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένα λαχανικά όπως καρότο, σέλινο και κρεμμύδι ή, ακόμα και σκόρδο και πράσο. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αρωματικά βότανα όπως φασκόμηλο και δεντρολίβανο με τα κρέατα, θυμάρι και μαντζουράνα με το ψάρι. Ξεχωριστή γεύση δίνουν και τα μπαχαρικά. Η κανέλα, το γαρύφαλο, το πιπέρι και ο κεδρόσπορος. Στις γλυκές συνταγές χρησιμοποιούνται γλυκά κρασιά ή λικέρ και μπαχαρικά όπως η κανέλα και η βανίλια. Η μαρινάτα δίνει στο φαγητό μια ευχάριστη και πολύ ιδιαίτερη γεύση.

Το σβήσιμο με κρασί. Σε αυτή τη φάση το κρασί προστίθεται στην αρχή ή στη δια΄ρκκεια του μαγειρέματος, λίγο μετά το σοτάρισμα των υλικών. Δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείτε υπερβολική ποσότητα κρασιού νομίζοντας πως έτσι θα βελτιώσετε τη γεύση του φαγητού. Αντίθετα, το μόνο που θα επιτύχετε θα είναι να διαταράξετε την ισορροπία των αρωμάτων και των γεύσεων. Προσέξτε να μην κάνετε τα εξής σφάλματα: μην περιχύνετε το φαγητό, και ειδικά το κρέας, με κρύο κρασί. Η θερμοκρασία των υλικών θα μειωθεί απότομα, με αποτέλεσμα να απελευθερωθούν όλοι οι χυμοί και το κρέας να ξεραθεί και να σκληρύνει. Σύμφωνα με ειδικούς, το κρασί θα πρέπει να ζεσταίνεται ελαφρά πριν χρησιμοποιθεί. Τέλος, φροντίστε να μη ρίχνετε το ποτό απευθείας πάνω στο κρέας ή το ψάρι. Ρίξτε το γύρω – γύρω, για να μπορέσει να ζεσταθεί μέσα στο ζωμό που υπάρχει ήδη στην κατσαρόλα.

Το δέσιμο της σάλτσας. Μόλις ετοιμαστεί το φαγητό, το κρέας ή το ψάρι τοποθετούνται στην άκρη και διατηρούνται ζεστά. Στο ζωμό που έχουν βγάλει τα υλικά προστίθεται το κρασί, το σκεύος μπαίνει ξανά στη φωτιά και η σάλτσα αναδεύεται με ξύλινη κουτάλα. Το οινόπνευμα του κρασιού εξατμίζεται και η σάλτσα σιγά σιγά δένει. Αν, πάλι, δεν θέλετε να ετοιμάσετε πηχτή σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε το κρασί στο τέλος, για να αρωματιστεί απλώς το ζωμό που έχουν βγάλει κατά το ψήσιμο τα υλικά.