Πέμπτη, 1 Σεπτεμβρίου 2011

Γλώσσες με γαρίδες και σάλτσα εσπεριδοειδών


Γλώσσες με γαρίδες και σάλτσα εσπεριδοειδών


Χρόνος προετοιμασίας 40 λεπτά
Χρόνος ψησίματος 35 λεπτά
Για 4 άτομα


Υλικά
8 φιλέτα γλώσσας
8 γαρίδες Νο1
½ κιλό διάφορα χόρτα (σπανάκι, μυρώνια, λάπατα)
7 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
1 φλιτζ. τσαγιού χυμό πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκάλι
¼ φλιτζ. τσαγιού χυμό λεμονιού
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
4 στημόνες σαφράν
Αλάτι, πιπέρι
½ κιλό πατατούλες φρέσκες βραστές


Εκτέλεση

Πλένουμε τα φιλέτα της γλώσσας και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά. Καθαρίζουμε τις γαρίδες, αφήνοντας μόνο τις ουρές. Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα ψιλοκόβουμε και τα αχνίζουμε για 5 λεπτά σε νερό που βράζει. Μετά τα στραγγίζουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τα χόρτα, ώσπου να μαραθούν. Βάζουμε τα φιλέτα της γλώσσας στον πάγκο εργασίας και βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού από το μείγμα των χορταρικών στην στενή πλευρά του ψαριού. Τοποθετούμε επάνω μια γαρίδα, τυλίγουμε σε ρολό και το στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα. Ετοιμάζουμε κατά τον ίδιο τρόπο όλα τα ρολά και τα τοποθετούμε σε ταψάκι, στρωμένο με λαδόκολλα. Περιχύνουμε με το κρασί και ψήνουμε τα ψάρια για 15 λεπτά.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τους χυμούς και τα ξύσματα των εσπεριδοειδών, προσθέτουμε το ζουμί που έμεινε στο ταψί και την αφήνουμε επάνω στη φωτιά ώσπου να πάρει βράση. Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το σαφράν, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σιγοβράζουμε, ώσπου να δέσει η σάλτσα. Δοκιμάζουμε, και αν είναι ξινή προσθέτουμε ένα κουταλάκι γλυκού ζάχαρη.
Τοποθετούμε τις γλώσσες σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε συνοδεύοντας τις με βραστές πατάτες.

Πηγή: Περιοδικό «Γαστρονόμος», Μάκης Γεωργιάδης