Κυριακή, 16 Οκτωβρίου 2011

Διεθνής κουζίνα. Ταξίδι στην Πορτογαλία


Διεθνής κουζίνα. Ταξίδι στην Πορτογαλία


Εκεί όπου ο Ατλαντικός συναντά την Ευρώπη, βρίσκεται ένα «λιμάνι» με γαστρονομική παράδοση και ενδιαφέρουσα κουζίνα με άφθονα θαλασσινά, παστά κρέατα, ψάρια και πικάντικα μεζεδάκια.


Η πορτογαλέζικη κουζίνα έχει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα και κάποιες φορές μοιάζει με την ιταλική με πιάτα όπως τα πράσινα φασολάκια ή αλλιώς «ψαράκια του κήπου», που τηγανίζονται ένα ένα σε κουρκούτι ή με τα παναρισμένα σε σκόνη από αμύγδαλα σπαράγγια και τα τηγανητά κουκιά αλατισμένα και αρωματισμένα από το piri (καυτερές πιπεριές). Άλλοτε πάλι, η κουζίνα της Πορτογαλίας γίνεται απροσδόκητη με τα παράξενα παντρέματα στην κατσαρόλα, όπως οστρακοειδή με χοιρινό, κοτόπουλο με χέλι και καραβίδες, πατσάς χοιρινός με αυτιά χοίρου και λουκάνικα άσπρα ή μαύρα.
Η χώρα είναι φημισμένη για τα παστά της κρέατα και τα πικάντικα λουκάνικα με πολλά μπαχαρικά, με κυρίαρχο την πάπρικα, τα γνωστά σε όλο τον κόσμο chorizos. Επίσης, είναι γνωστή και για τα παστά και κονσερβοποιημένα ψάρια, όπως η περίφημη πορτογαλέζικη σαρδέλα, και φυσικά ο μπακαλιάρος, το ψάρι που οι Πορτογάλοι ψαράδες αλίευαν από την εποχή του Κολόμβου στις βόρειες θάλασσες. Μάλιστα, είναι οι πρώτοι που πάστωσαν τον μπακαλιάρο πάνω στο κατάστρωμα των ψαράδικων για να τον φέρουν συντηρημένο πίσω, ώστε να βαφτιστεί το «ψάρι του βουνού» και να γίνει το κύριο πιάτο των ορεινών περιοχών.
Μεγάλη αγάπη των Πορτογάλων, κυρίως για τους χειμωνιάτικους μήνες, είναι η σούπα. Από τις πιο γνωστές η sopa de perda (σούπα της πέτρας με αυτιά χοίρου, μπέικον, λουκάνικα, φασόλια, πατάτες, καρότα, ρέβα, ντομάτα και φρέσκο κόλιαντρο), αλλά και η πηχτή caldo verde (πράσινη σούπα με λάχανο, καυτερά λουκάνικα, κρεμμύδι, σκόρδο, πατάτες). 
Μια πληθωρική παρουσία στην πορτογαλική κουζίνα είναι τα αυγά που μπαίνουν παντού – ποσέ ή βρασμένα σφιχτά κομμένα στα 4 ή ως γαρνιτούρα. Το άρωμα από φρέσκο κόλιαντρο, οι καυτερές πιπεριές piri-piri από την Αγκόλα, το σκόρδο και τα μπαχαρικά όπως το κάρυ, η κανέλα και το γαρίφαλο, βάζουν επίσης τη σφραγίδα τους στην τοπική κουζίνα.



Πηγή: Περιοδικό «Γαστρονόμος», Βίκυ Σμυρλή