Παρασκευή, 7 Οκτωβρίου 2011

Μυστικά της σοκολάτας.


Μυστικά της σοκολάτας.





 Η σοκολάτα είναι η δυσκολότερη πρώτη ύλη της ζαχαροπλαστικής. 

Πρέπει να τη διατηρείτε σε χώρο ξηρό, σε θερμοκρασία 18-20ο C, μακριά από τον ήλιο και τις μυρωδιές. Πολλές φορές, όταν φτιάξετε σοκολατάκια, το αποτέλεσμα σας απογοητεύει, γιατί είναι θαμπά ή έχουν ασπρίσει. Αυτό οφείλεται στο βούτυρο κακάο που ξεχώρισε στο λιώσιμο της σοκολάτας από το κακάο και κατόπιν πάγωσε χώρια.

Το λιώσιμο της σοκολάτας.
Η σοκολάτα πρέπει να λιώσει αργά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι τους 46ο C. Η υψηλότερη θερμοκρασία κάνει τη σοκολάτα να χάνει το άρωμα και τη σύνθεσή της. Σπάστε τη σοκολάτα σε κομματάκια και τοποθετείστε την σε μπεν μαρί. Δηλαδή, τοποθετείστε τα κομμάτια σε ένα πυρίμαχο σκεύος, το οποίο στη συνέχεια θα βάλετε πάνω από νερό που σιγοβράζει. Προσέξτε το σκεύος που περιέχει τη σοκολάτα να μην ακουμπάει στον πάτο του σκεύους που περιέχει το νερό. Κρατήστε χαμηλή τη φωτιά. Όταν λιώσει η σοκολάτα, ανακατέψτε την απαλά με μια ξύλινη κουτάλα και είναι έτοιμη.

Η σοκολάτα και το νερό.
Η σχέση της σοκολάτας με το νερό δεν είναι καλή. Εάν πέσει νερό μέσα στη σοκολάτα κατά τη διάρκεια του λιωσίματος, το μείγμα μπορεί να σφίξει ή να χαλάσει. Εάν συμβεί κάτι τέτοιο, προσθέστε κρέμα γάλακτος και λιώστε το μείγμα για να κάνετε μια σος. Εάν θέλετε όμως λιωμένη σοκολάτα πρέπει να ξαναρχίσετε.

Η σοκολάτα και το αλκοόλ.
Πριν βάλετε αλκοόλ στη σοκολάτα, προσθέστε λίγο βούτυρο για να κρατήσετε το μείγμα ομοιόμορφο και γυαλιστερό.

Το στρώσιμο της σοκολάτας.
Αυτό χρειάζεται ως επί το πλείστον χρειάζεται στα σοκολατάκια. Για το στρώσιμο υπάρχουν διάφοροι τρόποι, αλλά θα σας εξηγήσω τον πιο απλό και πρακτικό. Αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την κατεβάζετε από το μπεν μαρί προσέχοντας, γιατί θα καταστραφεί. Αδειάζετε τα ¾ της σοκολάτας σε μια μαρμάρινη επιφάνεια και με μια σπάτουλα απλώνετε τη σοκολάτα και την ξανασυγκεντρώνετε κει τη μαζεύετε προς το κέντρο. Δοκιμάζετε στα χείλη σας αν είναι κρύα, 27ο C. Μαζεύετε τη σοκολάτα σε ένα μπολ και ρίχνετε μέσα το υπόλοιπο τέταρτο της ζεστής σοκολάτας και ανακατεύετε με σταθερές και κυκλικές κινήσεις. Έτσι η σοκολάτα θα φτάσει στους 31ο C, οπότε θα έχετε καλή ομογενοποίηση του βούτυρου κακάο με το κακάο.



Πηγή: Περιοδικό ΕΨΙΛΟΝ «Gourmet», Στέλιος Παρλιάρος