Πέμπτη, 13 Οκτωβρίου 2011

Σέλινο


Σέλινο




Το σέλινο είναι ένα ταπεινό βότανο αλλά πολύ΄τάλαντο, πολυπρόσωπο και πολύπλοκο. 


Ο σπόρος του είναι από τα αρχαιότερα μπαχαρικά, με μια ευχάριστη πιπεράτη γεύση, ένα βάθος κύμινου, σχεδόν κάρυ, που το κάνει να ταιριάζει εξαιρετικά στο μαγείρεμα με κρέας και λαχανικά, αλλά και ως καρύκευμα για το σερβίρισμα. Τα κοτσάνια και τα φύλλα του δίνουν νεύρο στη φασολάδα και σπιρτάδα στο χοιρινό με σέλινο. Στην Κύπρο θα το βρείτε στο μείγμα «χόρτων» που σερβίρεται ως πρώτο ορεκτικό, σε όλες τις ταβέρνες, μαζί με ρόκα και ωμές αγκινάρες, με αλάτι και λεμόνι. Ακόμα, κάποιοι καλοί μπάρμαν το αναμιγνύουν κοπανισμένο με αλάτι στην ορθή εκτέλεση του Μπλάντι Μαίρη. Χρησιμοποιείται και αποξηραμένο, ενώ ο σπόρος του τριμμένος μπορεί να αντικαταστήσει το αλάτι. Στα σούπερ μάρκετ θα βρείτε στα ράφια των μπαχαρικών αλάτι σέλινου ή selery salt, που επιτρέπεται και στις δίαιτες.
Το σέλινο χωρίζεται σε δυο ποικιλίες. Η πρώτη, χαρακτηρίζεται από φυτά με φύλλωμα που θερίζεται και τα κοτσάνια τους είναι κοντά, λεπτά και κούφια, ενώ τα φύλλα τους είναι μικρά και με πράσινο χρώμα. Πωλούνται με μέρος της ρίζας τους και χρησιμοποιούνται στη μαγειρική ως μυρωδικά, ενώ δεν είναι κατάλληλα για να καταναλώνονται ωμά σε σαλάτες.
Η δεύτερη είναι γνωστή και ως σέλερι. Χαρακτηρίζεται από μακριά, χονδρά και γεμάτα κοτσάνια. Τα φύλλα τους είναι μεγάλα με πιο βαθύ χρώμα από αυτό των κοτσανιών, το οποίο μπορεί να είναι από πράσινο ανοιχτό ως λευκοκίτρινο. Τα σέλινα αυτής της κατηγορίας είναι κατάλληλα για ωμές σαλάτες, αλλά εξίσου καλά είναι και μαγειρεμένα.
Η σελινόριζα, έχει φύλλωμα πολύ φτωχό και σαρκώδες ρίζωμα. Τη σελινόριζα τη βρίσκουμε συνήθως στον μανάβη ή στη λαϊκή, με κομμένα τα φύλλα. Το βάρος της ποικίλλει από 500γρ. έως 2 κιλά και συλλέγεται το φθινόπωρο όταν τα φύλλα της αρχίσουν να κιτρινίζουν. Δίνουν νόστιμους πουρέδες και σούπες, καθώς και συνοδευτικά.
Το αυτοφυές σέλινο είναι η τρίτη ποικιλία από την οποία προήλθαν και οι δυο προηγούμενες. Το βρίσκουμε σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, σε αλμυρά κυρίως εδάφη. Το ύψος του φθάνει τα 80εκ., ενώ τα φύλλα του είναι μικρά, οι βλαστοί του λεπτοί και το χρώμα του πράσινο. Το φύλλωμά του συλλέγεται όλο τον χρόνο, ενώ οι σπόροι του το καλοκαίρι.
Συντήρηση
Στο ψυγείο τα φύλλα μπορούν να διατηρηθούν για μερικές εβδομάδες, αφού πρώτα κοπούν και τυλιχτούν σε τρυπητή πλαστική σακούλα. Στην κατάψυξη ο χρόνος συντήρησης τους φθάνει τους 6 με 8 μήνες, αφού πρώτα όμως κοπούν σε μικρά κομμάτια και τοποθετηθούν μέσα σε σακουλάκια.
Η σελινόριζα, εφόσον είναι φρέσκια, μπορεί να συντηρηθεί στο ψυγείο μέσα σε τρυπητή πλαστική σακούλα για 3 με 4 εβδομάδες. Αν θέλουμε να την καταψύξουμε, θα πρέπει πρώτα να την κόψουμε σε ροδέλες και να την τοποθετήσουμε σε πλαστικές σακούλες. Και πάλι ο χρόνος συντήρησης είναι μέχρι 6 μήνες.
Διατροφική αξία.
Τα 100γρ. αποδίδουν μόνο 20 θερμίδες. Περιέχει κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο, καθώς και σπάνια ιχνοστοιχεία, όπως σελήνιο και ψευδάργυρο. Είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνη Α και C.
Είναι διουρητικό και βοηθητικό των νεφρών, τονωτικό του νευρικού συστήματος, ρυθμιστικό της πίεσης, θεραπευτικό της αρθρίτιδας και της σπλήνας καθώς και του στομάχου.

Πηγή: Περιοδικό «Γαστρονόμος», Αλέξανδρος Γιώτης