Πέμπτη, 6 Οκτωβρίου 2011

Μυστικά επιτυχίας για ζύμες.


Μυστικά επιτυχίας για ζύμες.









Τι να προσέξετε φτιάχνοντας σου και εκλέρ
·         Αφού ρίξετε το αλεύρι στο μείγμα του νερού με το βούτυρο, ανακατέψτε το μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης. Αν το ανακατέψετε για περισσότερα λεπτά, θα δημιουργηθούν μικρές ρωγμές στην επιφάνεια των σου και των εκλέρ κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
·         Αφήστε το μείγμα να κρυώσει τουλάχιστον 10 λεπτά πριν αρχίσετε να προσθέτετε τα αβγά.
·         Μην ανοίγετε την πόρτα του φούρνου όσο ψήνονται τα σου και τα εκλέρ, για να φουσκώσουν ομοιόμορφα και να ψηθούν σωστά.

Τι να προσέξετε φτιάχνοντας κρουασάν
·         Χρησιμοποιήστε κρύο βούτυρο στο πρώτο ζύμωμα για να δημιουργηθούν οι στρώσεις ζύμης με τα ενδιάμεσα κενά, έτσι ώστε τα κρουασάν να είναι τραγανά εξωτερικά και αφράτα εσωτερικά, χωρίς όμως να είναι λιπαρά.
·         Για να φουσκώσουν σωστά, αφού τα πλάσετε στο τελικό τους σχήμα, αφήστε τα να ξεκουραστούν για λίγη ώρα πριν το ψήσιμο.
·         Αν τα αφήσετε κατά λάθος περισσότερη ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν τα ψήσετε, ξαναβάλτε τα στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον.
·         Προσέξτε το χρόνο και τη θερμοκρασία ψησίματος. Αν τα ψήσετε σε χαμηλότερη θερμοκρασία ή λιγότερο χρόνο από ότι προτείνεται στη συνταγή, το εσωτερικό τους θα μείνει άψητο.

Τι να προσέξετε φτιάχνοντας κρέπες
·         Ο καλύτερος τρόπος για να ετοιμάσετε τη ζύμη για κρέπες είναι να την ανακατέψετε με τη ράβδο του μπλέντερ. Αφού ανακατέψετε τα υλικά, περάστε την από ένα σουρωτήρι για να βεβαιωθείτε πως το μείγμα δεν έχει σβόλους. Η υφή της ζύμης πρέπει να είναι βελούδινη, ομοιογενής, σαν πηχτή κρέμα.
·         Ξεκινώντας να φτιάχνετε τις κρέπες στο τηγάνι, οι πρώτες 2-3 κρέπες συνήθως απορροφούν όλο το λάδι ή δεν ψήνονται σωστά ή κόβονται στις άκρες τους μέχρι να αποκτήσει το τηγάνι την κατάλληλη θερμοκρασία. Βάλτε τις στην άκρη και συνεχίστε με το υπόλοιπο μείγμα.
·         Μη βάζετε στο τηγάνι μεγάλη ποσότητα  χυλού. Οι κρέπες πρέπει να είναι λεπτές, αέρινες για να είναι ελαφριές και να τυλίγονται εύκολα χωρίς να σπάνε.
·         Βάζετε τις ψημένες κρέπες τη μια πάνω στην άλλη. Με αυτό τον τρόπο διατηρούνται ζεστές και δεν στεγνώνουν. Αν ετοιμάζετε γλυκιές κρέπες, πασπαλίστε την κάθε μια με λίγη ζάχαρη.

Πηγή: Περιοδικό «Gourmet», Ελευθεροτυπίας, Βαγγέλης Δρίσκας