Τρίτη, 1 Νοεμβρίου 2011

Αρνί τυλιγμένο με στάκα






Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα
Χρόνος ψησίματος 20 λεπτά
Για 10 κομμάτια



Υλικά
1 κιλό αρνί ή κατσίκι γάλακτος (από μπούτι χωρίς κόκαλα)
4 κουτ. σούπας λάδι
¾ κιλού γιαούρτι στραγγιστό
300γρ. στάκα*
2 αυγά
Αλάτι, πιπέρι
1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
1 αυγό χτυπημένο, για το άλειμμα του φύλλου
Για το φύλλο**
½ κιλό αλεύρι σκληρό
1 κουτ. γλυκού αλάτι
Χυμό από 1 λεμόνι
1 φλιτζ. κρύο νερό
400γρ. βούτυρο, ανάλατο, κρύο



Εκτέλεση

Για να φτιάξετε τη ζύμη για το φύλλο, βάζετε το αλεύρι μέσα σε ένα μπολ και κάνετε μια λακουβίτσα στη μέση. Ρίχνετε εκεί το αλάτι, το χυμό λεμονιού και το νερό. Ανακατεύετε και ζυμώνετε καλά μέχρι να γίνει μια ζύμη λεία. Σκεπάζετε τη ζύμη και την αφήνετε για 30 λεπτά στο ψυγείο.
Ανοίγετε ένα μέτριο φύλλο, σε αλευρωμένη επιφάνεια. Κόβετε το βούτυρο σε λεπτές φέτες και καλύπτετε το μισό του φύλλου με το βούτυρο. Το πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι και διπλώνετε το άλλο μισό του φύλλου από πάνω. Αλευρώνετε και ανοίγετε το φύλλο ξανά, σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Τριπλώνετε το φύλλο, το αλευρώνετε ελαφρά και το ανοίγετε ξανά. Κάνετε αυτή την εργασία 4 φορές και βάζετε το φύλλο μετά από κάθε φορά στο ψυγείο να κρυώσει.
Ετοιμάζετε τη γέμιση. Κόβετε το κρέας σε φέτες, όχι πολύ λεπτές, και τις σοτάρετε σε μεγάλο τηγάνι να ροδοκοκκινίσουν. Αλατοπιπερώνετε. Αναμιγνύετε σε ένα μπολ το γιαούρτι, το λάδι, τα αυγά, τη στάκα και το  δυόσμο και προσθέτετε το κρέας. Βγάζετε το φύλλο από το ψυγείο,  το ανοίγετε σε μέτριο πάχος και το κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Βάζετε στο κέντρο του κάθε κομματιού, μια μερίδα κρέας καλά βουτηγμένη στη γέμιση. Τυλίγετε το φύλλο προσεκτικά από τα πλάγια για να μη χυθεί το μείγμα. Αλείφετε κάθε μερίδα με αυγό και τις τοποθετείτε, με το κλείσιμο προς τα κάτω, σ’ ένα μεγάλο λαδωμένο ταψί. Τις ψήνετε σε φούρνο προθερμασμένο στους 220ο C, για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.


*Η στάκα είναι η τσίπα που εμφανίζεται στην επιφάνεια του φρέσκου γάλακτος ιδιαίτερα του πρόβειου εάν το αφήσομε μερικές ώρες εκτός ψυγείου. Θα τη βρείτε στα κρητικά μαγαζιά.
**Αν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμο φύλλο σφολιάτας.