Σάββατο, 5 Νοεμβρίου 2011

Χοιρινό με πουρέ σελινόριζας



Χρόνος προετοιμασίας 40 λεπτά
Χρόνος αναμονής 2 ώρες
Χρόνος ψησίματος 3 ώρες και 30 λεπτά
Για 4 άτομα
  

Υλικά

1 κιλό χοιρινό μπούτι, κομμένο σε μερίδες
4 κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε φέτες
3 καρότα, κομμένα σε ροδέλες
1 ματσάκι σέλινο, κομμένο στα δύο
1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση
1 κιλό αλάτι χοντρό
1 ½ λίτρο ελαιόλαδο
Για τον πουρέ
500γρ. σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
100γρ. βούτυρο σε κομματάκια
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
500ml. φρέσκο γάλα
100ml. νερό
1 φύλλο δάφνη
1 αστεροειδή γλυκάνισο
Λίγους κόκκους μαύρου πιπεριού
Αλάτι και λευκό πιπέρι



Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το κρέας, το σκεπάζουμε με το αλάτι και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Στη συνέχεια, ξεπλένουμε το κρέας κάτω από τρεχούμενο νερό, για 10 λεπτά. Τέλος, το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Βάζουμε σε μια πλατιά κατσαρόλα το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο, το σέλινο και τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαραθούν λίγο.  Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρέας και συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο μέχρι να καλυφθούν όλα τα υλικά. Σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 3 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά.
Το τραβάμε από το λάδι, το οποίο σουρώνουμε. Πετάμε τα λαχανικά. Το λάδι δεν το πετάμε, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ως τηγανόλαδο ή σε άλλα μαγειρέματα με κρέας.
Ετοιμάζουμε τον πουρέ. Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα στο λάδι τη σελινόριζα για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό, το γάλα και τα μπαχαρικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα. Σουρώνουμε τα υλικά, φροντίζοντας να κρατήσουμε κατά μέρος ½ φλιτζάνι από το υγρό, πετάμε τη δάφνη, το γλυκάνισο και τους κόκκους πιπεριού και ρίχνουμε τη σελινόριζα στο μπλέντερ. Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα, προσθέτοντας σταδιακά από το άνοιγμα στο καπάκι το βούτυρο και το υγρό που κρατήσαμε από το βράσιμο της σελινόριζας. Αλατοπιπερώνουμε και περνάμε τον πουρέ από μια ψιλή σήτα, για να είναι λείος και βελούδινος. Σερβίρουμε το κρέας με τον πουρέ σελινόριζας.


Πηγή: Περιοδικό «Γαστρονόμος», Ηλίας Μπαλάσκας