Χρόνος προετοιμασίας 30 λεπτά
Χρόνος ψησίματος 2 ώρες και 30 λεπτά
Για 6 άτομα
Υλικά
1 ½ κιλό μοσχάρι νουά, χωρίς κόκαλο, δεμένο σε ρολό
1 φλιτζ. πανσέτα κομμένη σε κύβους
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 φλιτζ. κρασί λευκό ξηρό
1 ½ φλιτζ. ζωμό βοδινού (δείτε συνταγή)
2 φλιτζ. χυμό πορτοκάλι φρεσκοστυμμένο
2 κρεμμύδια μέτρια, σε λεπτές φέτες
4 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση
3 κλωνάρια μαϊντανό, 3 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, 2 φύλλα δάφνης και 1 πράσο μικρό ολόκληρο, όλα δεμένα σε ματσάκι
Αλάτι, πιπέρι
¼ φλιτζ. χυμό λεμόνι
½ φλιτζ. κρέμα γάλακτος
Τη φλούδα από ένα μικρό πορτοκάλι, κομμένη σε λωρίδες, χωρίς το άσπρο
1 κουτ. γλυκού μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 κουτ. γλυκού κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε την πανσέτα μέχρι να ροδίσει και να γίνει κριτσανιστή. Με τρυπητό κουτάλι μεταφέρετε σε βαριά κατσαρόλα που να χωράει το κρέας ίσα ίσα. Στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρετε το ρολό μοσχάρι, γυρίζοντας να ροδίσει από όλες τις πλευρές, και το μεταφέρετε στην κατσαρόλα.
Βάλτε στο τηγάνι το λευκό κρασί και με ξύλινη σπάτουλα ξύστε ότι έχει μείνει στον πάτο και αδειάστε τες στην κατσαρόλα με το κρέας. Προσθέστε το ζωμό, 1 ½ φλιτζ. από το χυμό πορτοκάλι, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το ματσάκι με τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 2 ώρες, γυρίζοντας το κρέας 2-3 φορές να βυθίζεται στη σάλτσα από όλες τις μεριές, μέχρι να είναι μαλακό όταν το τρυπάτε με μαχαίρι. Αν χρειαστεί, προσθέστε επιπλέον ζωμό στη διάρκεια του βρασίματος.
Μεταφέρετε το κρέας σε ταψί και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο. Πετάξτε το ματσάκι με τα μυρωδικά, σουρώστε το ζουμί μεταφέροντας σε ταψί και βάλτε στην κατάψυξη να παγώσει. Πετάξτε το λίπος από την επιφάνεια, αδειάστε τη σάλτσα στην κατσαρόλα, προσθέστε το κρέας και το χυμό λεμόνι. Βάλτε να βράσει μέχρι να μείνει 2 φλιτζάνια σάλτσα, γυρίζοντας συχνά το ρολό απ’ όλες τις πλευρές. Βγάλτε το κρέας από την κατσαρόλα και κόψτε το φέτες. Στη σάλτσα προσθέστε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε τον υπόλοιπο χυμό πορτοκάλι και όταν πάρει βράση, βάλτε τις φέτες από το κρέας στη σάλτσα, σε χαμηλή φωτιά ίσα να πάρουν βράση.
Στο μεταξύ, ζεματίστε το πορτοκαλόφλουδο σε νερό που βράζει για 1 λεπτό. Στραγγίστε και προσθέστε το στη σάλτσα, μαζί με το μαϊντανό και το κρεμμυδάκι. Σερβίρετε φέτες κρέας με σάλτσα μαζί με πιλάφι με πορτοκάλι(δείτε συνταγή).
Πηγή: Περιοδικό ΕΨΙΛΟΝ «Gourmet», Αγλαΐας Κρεμέζη