Σάββατο, 8 Μαρτίου 2014

Τζουλαμάς


Τζουλαμάς (Αποκριάτικο Κρητικό πιάτο)



Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα
Χρόνος ψησίματος 1 ώρα
Για 6 άτομα


Υλικά
300 γραμμ. χοιρινό ή αρνίσιο συκώτι, κομμένο σε κυβάκια
4 κ.σ. ελαιόλαδο και λίγο ακόμη για άλειμμα και ράντισμα
5 ποτήρια νερό
400 γρ. ρύζι γλασέ
200 γρ. μαύρη σταφίδα
200 γρ. φιστίκια ή αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κουκουνάρι
λίγο (στη μύτη του κουταλιού) μοσχοκάρυδο, τριμμένο
1 ποτήρι ζάχαρη
½ κ.κ. κανέλα
αλάτι και πιπέρι
1 ποτήρι ζωμό κότας ή γάλα

Για το φύλλο:
½ κιλό αλεύρι για κάθε χρήση
5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.κ. αλάτι
1 ποτήρι νερό

Εκτέλεση
Για το φύλλο: Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά της ζύμης. Όταν η ζύμη δεν κολλάει πια στα δάχτυλα, κάνουμε μια μπαλίτσα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σκεπασμένη με πετσέτα κουζίνας.
 
Για τον τζουλαμά: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC. Σε μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το συκώτι στο ελαιόλαδο για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι. Το βράζουμε ανακατεύοντας για 5-7 λεπτά και κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, πλην του ζωμού ή του γάλακτος (κρατάμε λίγη ζάχαρη και κανέλα για να πασπαλίσουμε τα φύλλα), ανακατεύουμε καλά τη γέμιση και αλατοπιπερώνουμε.
  Ανοίγουμε τρία φύλλα με τη ζύμη. Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο. Το πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα και ζάχαρη. Στρώνουμε τη μισή γέμιση, απλώνουμε πάνω της το δεύτερο φύλλο, το πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και βάζουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζουμε με το τελευταίο φύλλο, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ρίχνουμε από πάνω τον ζωμό ή το γάλα. Ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα.


Πηγή: ΒΗΜΑgourmet