Χρόνος προετοιμασίας 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος 20 λεπτά
Ξαρμύρισμα 24 ώρες
Για 30 λουκουμάδες
1 φιλέτο παστού μπακαλιάρου, 500-600γρ.
2 φύλλα δάφνης
2 αυγά, χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
2 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο και στυμμένο καλά
1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης, τριμμένη και καλά στυμμένη
½ φλιτζάνι τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
½ κουταλάκι γλυκού πάπρικα γλυκιά
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
330ml μπίρα (1 κουτάκι)
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Βάζουμε τον μπακαλιάρο σε μια λεκάνη με κρύο νερό, με το δέρμα προς τα κάτω, και τον αφήνουμε να ξαλμυριστεί για 24 ώρες, εντός ή εκτός ψυγείου, αλλάζοντας το νερό κάθε 5 ώρες. Τον ξεπλένουμε καλά και τον κόβουμε σε 4 κομμάτια. Τα βάζουμε σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με κρύο νερό, μόλις που να τα καλύψει. Ρίχνουμε και τα φύλλα δάφνης και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα, τα βάζουμε σε ένα πιάτο και όταν κρυώσουν ελαφρώς, τα κομματιάζουμε με τα χέρια μας σε όσο μικρότερα κομμάτια μπορούμε και τα στύβουμε καλά.
Χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους, το σκόρδο, το κρεμμύδι, την πιπεριά Φλωρίνης, τον άνηθο, την πάπρικα και φρεσκοτρικμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Σταδιακά και χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα, ρίχνουμε όση από την μπίρα χρειάζεται, μέχρι να φτιάξουμε ένα πηχτό αλλά λείο χυλό, που δεν σβολιάζει. Προσθέτουμε και τον μπακαλιάρο και ανακατεύουμε καλά. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την αδειάζουμε στο μείγμα μπακαλιάρου. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα, με μεγάλες απαλές κινήσεις, από πάνω προς τα κάτω, ώστε να μη χαθεί ο όγκος του μείγματος. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο μέχρι τη μέση του και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει.
Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε λίγο-λίγο από το μείγμα και το αδειάζουμε στο καυτό λάδι, σπρώχνοντας το με ένα άλλο κουτάλι. Τηγανίζουμε τους λουκουμάδες για 6 λεπτά συνολικά, αναποδογυρίζοντας τους στο λάδι, μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν.
Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τους στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τους σερβίρουμε αμέσως.
Πηγή:< Ντίνα Νικολάου> Γαστρονόμος Καθημερινής