Χρόνος προετοιμασίας 10 λεπτά
Χρόνος βρασμού 3 ώρες
Χρόνος αναμονής 12 ώρες
ΥΛΙΚΑ
2 ½ κιλά φτερούγες, λαιμούς και κόκαλο από στήθος κοτόπουλου
6 λίτρα νερό
350γρ. κρεμμύδια
350γρ. καρότα
4 σκελίδες σκόρδο
4 κλωνάρια σέλινο
1 πράσο (μόνο το άσπρο μέρος)
1 κλαδάκι θυμαριού
2 φύλλα δάφνης
2 κλαδιά μαντζουράνα ή ρίγανη
3 γαρίφαλα
10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένετε πολύ καλά τα κρεμμύδια και τα κόβετε στα τέσσερα. Καθαρίζετε τα καρότα και τα κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Αφαιρείτε τα φύλλα από το σέλινο και το πλένετε. Καθαρίζετε τα πράσα, τα πλένετε και τα κόβετε.
Ζεσταίνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το νερό και ρίχνετε μέσα τις φτερούγες, τους λαιμούς και τα κόκαλα. Τ’ αφήνετε να πάρουν βράση σε υψηλή θερμοκρασία και ύστερα χαμηλώνετε τη φωτιά και βγάζετε με κουτάλι τον αφρό και το λίπος. Μόλις τελειώσει το ξάφρισμα, ρίχνετε στην κατσαρόλα όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Σκεπάζετε την κατσαρόλα και τ’ αφήνετε να σιγοβράσουν για 3 ώρες. Αν φουσκώσει ο ζωμός καθώς βράζει, μπορείτε να βγάλετε το καπάκι της κατσαρόλας. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και στραγγίζετε το ζωμό μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Τον αφήνετε για 2 ώρες περίπου, μέχρι να κρυώσει καλά. Σκεπάζετε το μπολ και το βάζετε στο ψυγείο για 12 ώρες. Αφαιρείτε το λίπος που θα σταθεροποιηθεί στην επιφάνεια και ζεσταίνετε λίγο το ζωμό πριν τον χρησιμοποιήσετε.
Διατηρείται 3 ημέρες στο ψυγείο. Μπορείτε να τον κρατήσετε για 1 μήνα βάζοντας τον σε ειδικά σακουλάκια και τον καταψύχετε.