Τετάρτη, 7 Σεπτεμβρίου 2011

Διεθνής κουζίνα. Ταξίδι στην Ταΐλάνδη


Διεθνής κουζίνα. Ταξίδι στην Ταΐλάνδη


 Η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι ένα ανακάτεμα πολύχρωμων υλικών και αναπάντεχων γευστικών συνδυασμών. Ζουμερά και γεμάτα πικάντικη γλυκύτητα εδέσματα με τη φινετσάτη γεύση του λεμονιού, εναλλάσσονται με φλογερά πιάτα η αρτυμένα με περίτεχνες σάλτσες από κάρυ και φρούτα. 

Κεντρική Ταΐλάνδη. Εδώ, στα πιο πολλά πιάτα χρησιμοποιούν ως βάση την απαλή κρέμα καρύδας, που εξισορροπεί την ένταση της καυτερής κόκκινης πιπεριάς, η οποία επίσης κάνει αισθητή την παρουσία της σχεδόν σε κάθε πιάτο. Μια γευστική ξενάγηση στα βασικά πιάτα της περιοχής περιλαμβάνει οπωσδήποτε τις δυο πλέον διάσημες σούπες, τη διάφανη ξινή και πικάντικη γαριδόσουπα Tom yum gung και τη γλυκόξινη και πικάντικη κοτόσουπα με γάλα καρύδας Tom kar gai.

Βόρεια και Ανατολική Ταΐλάνδη. Αν η Βόρεια Ταΐλάνδη έχει τα τελευταία χρόνια εξελιχθεί σε δημοφιλή τουριστικό προορισμό, η Ανατολική παραμένει ακόμα σχεδόν ανέγγιχτη και μυστηριακή, με αρκετά πιάτα που βρίσκονται μακριά από τα ευρωπαϊκά γαστρονομικά δεδομένα. Πολλά εδέσματα φτιάχνονται σε πήλινα σκεύη με κύριο συστατικό το χοιρινό και το κοτόπουλο και πλούσιες κόκκινες σάλτσες από ντομάτα ή πολτό κόκκινης πιπεριάς καυτερής και συνοδεύονται είτε με αρωματικό ρύζι γιασεμιού ή με κολλώδες ρύζι, το οποίο τρώνε με το χέρι αντί ψωμιού. Αξίζει να δοκιμάσετε τη σαλάτα πράσινης παπάγια, ανακατεμένη με ντομάτες, φασόλια, σκόρδο, σάλτσα ψαριού, χυμό λάιμ, μικρές γαρίδες και μέλι.

Νότια Ταΐλάνδη. Εδώ είναι ο παράδεισος των φρέσκων θαλασσινών. Μια πληθώρα οστράκων, καβουριών, ψαριών και σπάνιων θαλασσινών λιχουδιών μαγειρεύονται με περίτεχνους τρόπους, αρτυμένα με πικάντικο πράσινο ή κόκκινο κάρυ και άφθονα μπαχαρικά. Πολλά από τα εδέσματα έχουν ιδιαίτερα γλυκόξινη γεύση λόγω της σάλτσας ψαριού και των πολτοποιημένων φρούτων, που χρησιμοποιούνται και σερβίρονται με ένα μπολ αρωματικό ρύζι ατμού.

Υλικά της ταϊλανδέζικης κουζίνας.
Malakor (παπάγια). Θα το αγοράσετε κομμένο σε μικρά κομμάτια μέσα σε σακουλάκια με πάγο, για να σας δροσίσει ευχάριστα με την ελαφρώς γλυκιά και ζουμερή σάρκα του.
Kluay (Μπανάνα). Μικρές και γευστικές, οι μπανάνες της Ταϊλάνδης είναι σαρκώδεις και υπέροχες όταν ψήνονται αργά επάνω σε κάρβουνα, μαζί με τη φλούδα τους.
Mang-khut (μαγκουστάν). Εντυπωσιακό, γλυκό και λευκόσαρκο φρούτο με μοβ σκληρό περίβλημα που μοιάζει με μικρά λουλούδια κάκτου.
Ngor (ραμπουτάν). Μικρό, τριχωτό και βαθυκόκκινο φρούτο με γλυκιά σάρκα.
Ma muang (μάνγκο). Ένα από τα δημοφιλέστερα γλυκάκια, φτιάχνονται με «κολλώδες» ρύζι, σιρόπι από γάλα καρύδας και σερβίρεται με φέτες από ώριμο μάνγκο.
Maphrao (Καρύδα πράσινη). H άγουρη καρύδα έχει υπέροχο δροσερό χυμό, με την αρωματική ένταση του φρέσκου άγουρου φρούτου.
Bai Kaphrao (Ιερός βασιλικός). Υπάρχουν δυο είδη βασιλικού, ο ανοιχτόχρωμος και ο σκουρόχρωμος (μοβ). Έχουν ελαφρώς καυτερή γεύση και πολύ δυνατό άρωμα. Ο ανοιχτόχρωμος χρησιμοποιείται σε πικάντικες σαλάτες και ως γαρνιτούρα. Στην Ελλάδα μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με τον πλατύφυλλο πράσινο βασιλικό.
Lemon grass (λεμονόχορτο). Το λεμονόχορτο είναι ένα χόρτο με μικρές βολβοειδής ρίζες και λεμονάτο άρωμα, γεμάτο φρεσκάδα και λεπτότητα. Μόνο 12 εκ. από το κάτω μέρος του βλαστού κόβονται, λιώνονται ή ψιλοκόβονται για να χρησιμοποιηθούν σε μείγματα από κάρυ, σε σούπες και σαλάτες.
Tamorind Makham (τάμαριντ). Καρπός καφέ χρώματος του δέντρου τάμαριντ, το οποίο μοιάζει πολύ με χαρούπι. Η σκούρα κάπως ξινή ψίχα του χρησιμοποιείται ευρέως στην ταϊλανδέζικη αλλά και ινδική κουζίνα. Το συναντάμε σε πικάντικα πιάτα και σε σαλάτες τσίλι.
Galanga (γκάλανγκαλ). Μέλος της οικογένειας της πιπερόριζας (τζίντζερ) και ο βασιλιάς των μπαχαρικών της ταϊλανδέζικης κουζίνας. Έχει αρκετά λείο φλοιό με απαλό ροζ ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται σε πάστες κάρυ, τηγανητά και σούπες. Ταιριάζει πολύ με πιάτα θαλασσινών, λόγω του πολύ λεπτού αρώματος του που θυμίζει φρεσκοτριμμένο λεμόνι.


Πηγή: Περιοδικό «Γαστρονόμος», Μυρσίνη Λαμπράκη