Σάββατο, 7 Ιανουαρίου 2012

Φιλέτο με σάλτσα γκοργκοντζόλα






Χρόνος προετοιμασίας 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος 30 λεπτά
Για 4 άτομα



Υλικά
4 φιλέτα μοσχαρίσια (250γρ. περίπου)
¼ κούπας βούτυρο
¼ κούπας κρασί λευκό ξηρό
Για τη σάλτσα γκοργκοντζόλα
1 ½ κούπα γάλα βραστό
2 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κουτ. σούπας αλεύρι
1/3 κούπας τριμμένη παρμεζάνα
100γρ. τυρί γκοργκοντζόλα
Για την πολέντα με μυρωδικά
3 κούπες ζωμό κότας (δείτε συνταγή)
1 κουτ. σούπας βούτυρο
1 ¼ κούπας καλαμποκάλευρο
¼ κουτ. γλυκού σκόρδο σκόνη
1 ½ κούπα γάλα
1 κούπα νερό
1 κούπα τριμμένη παρμεζάνα
Για το ριζότο με πορτσίνι
¼ κούπας βούτυρο
1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο
1 κούπα ρύζι Καρολίνα
4 ½ κούπας ζωμό κότας ζεστό
35γρ. αποξηραμένα μανιτάρια porcini, φουσκωμένα σε ½ κούπα νερό
½ κούπα τριμμένη παρμεζάνα


Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε την πολέντα. Βράζουμε το ζωμό με το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Διαλύουμε το αλεύρι στο νερό και ανακατεύοντας συνεχώς το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το ζωμό. Ρίχνουμε το σκόρδο και το γάλα και ανακατεύουμε το μείγμα επάνω στη φωτιά, ώσπου να πήξει. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και την παρμεζάνα. Στρώνουμε την πολέντα σε ένα ορθογώνιο μικρό ταψί, καλά βουτυρωμένο, και το αφήνουμε να πήξει. Αφού στερεοποιηθεί, την κόβουμε σε ρόμβους. Λίγο πριν σερβίρουμε την πολέντα, την ψήνουμε στο γκριλ για 5 λεπτά.
Κατόπιν ετοιμάζουμε τη σάλτσα γκοργκοντζόλα. Φτιάχνουμε μια αραιή μπεσαμέλ με το γάλα, το βούτυρο και το αλεύρι, ρίχνουμε μέσα τα τυριά και ανακατεύουμε επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να λιώσουν και να ενωθούν με την μπεσαμέλ σε λεία σάλτσα.
Σε μια κατσαρόλα ξεκινάμε την παρασκευή του ριζότου, λιώνοντας το μισό βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, ώσπου να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα για 3 λεπτά περίπου. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε και φυλάμε το ζουμί τους. Τα βάζουμε και αυτά μέσα στην κατσαρόλα μαζί με το ζουμί τους και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί.
Προσθέτουμε το ¼ του ζωμού, ανακατεύοντας, ώσπου να απορροφηθεί και αυτό. Συνεχίστε την ίδια διαδικασία, ώσπου να απορροφηθεί όλο το υγρό και το ρύζι να μείνει σπυρωτό. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, πασπαλίζουμε την παρμεζάνα και το διατηρούμε ζεστό.
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα σοτάρουμε στο λιωμένο βούτυρο και από τις δύο πλευρές, για 5 λεπτά για μέτριο ψήσιμο ή 10 λεπτά για καλό ψήσιμο. Σβήνουμε με το κρασί. Σερβίρουμε στα πιάτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα γκορκοντζόλα και συνοδεύουμε με την πολέντα και το ριζότο.

*Μπορείτε να αντικαταστήσετε το τυρί γκοργκοντζόλα με ροκφόρ αν θέλετε.