Δευτέρα, 20 Ιανουαρίου 2014

Μπατόν σαλέ






Χρόνος προετοιμασίας 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος 1 ώρα
Για 20-30 κομμάτια


Υλικά
 250 γρ. αλεύρι, κατά προτίμηση μαλακό
1 κοφτό κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού σπόροι γλυκάνισου (προαιρετικά), χτυπημένοι στο γουδί
125 γρ. φρέσκο βούτυρο, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
1 αυγό, χωριστά το ασπράδι από τον κρόκο + 1 ασπράδι επιπλέον
½ φλιτζάνι φρέσκο γάλα
1½ φλιτζάνι τριμμένη κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα

Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύω το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τον κοπανισμένο γλυκάνισο (αν το χρησιμοποιήσω).
Χτυπάω με το μίξερ το μαλακωμένο βούτυρο, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτω τον κρόκο του αυγού και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί στο βούτυρο. Ρίχνω σταδιακά το μείγμα αλευριού εναλλάξ με το γάλα, χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι να φτιάξω ενιαίο μείγμα. Προσθέτω ½ φλιτζάνι από το τυρί και ανακατεύω με μια σπάτουλα για να απλωθεί ομοιόμορφα στο μείγμα. Η ζύμη που θα φτιάξω πρέπει να γίνει σχετικά σφικτή και να ξεκολλά από τα τοιχώματα του μπολ. Αν χρειαστεί, προσθέτω λίγο ακόμα αλεύρι.
Την πλάθω σε μπάλα, την τυλίγω σε διάφανη μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 1 ώρα για να σφίξει και να πλάθεται εύκολα.
Απλώνω το υπόλοιπο τυρί σε μια μεγάλη πιατέλα. Χτυπάω πολύ ελαφρά τα 2 ασπράδια και τα βάζω σε ένα βαθύ πιάτο.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Στρώνω με λαδόκολλες δύο λαμαρίνες φούρνου.
Βγάζω από το ψυγείο το ζύμη και κόβω κομμάτια με μέγεθος καρυδιού. Πλάθω το καθένα με τις παλάμες μου σε μπαστουνάκια με μέγεθος και πάχος πόσο το μικρό δάχτυλο του χεριού. Βουτάω το μπαστουνάκι πρώτα στο αυγό και μετά το τυλίγω στο τυρί. Το βάζω στη λαμαρίνα. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη.
Ψήνω τα μπατόν σαλέ για 30 λεπτά το πολύ, μέχρι που το τυρί της επικάλυψης μόλις που να ροδίσει –προσοχή! Όχι να σκουρύνει γιατί θα πικρίσει.
Βγάζω τις λαμαρίνες από το φούρνο και αφήνω τα μπατόν σαλέ να κρυώσουν καλά. Μετά, προθερμαίνω το φούρνο ξανά αλλά σε χαμηλότερη θερμοκρασία, στους 130 - 140°C. Ξαναβάζω τις λαμαρίνες στο φούρνο και ψήνω τα μπατόν σαλέ για 30 λεπτά. Αυτό το δεύτερο ψήσιμο είναι που θα τους δώσει ένα τέλειο χρυσαφένιο χρώμα αλλά κυρίως θα τα στεγνώσει από την περιττή υγρασία, ώστε να παραμείνουν τραγανά και φρέσκα για πολύ καιρό, κλεισμένα σε μεταλλικό ή γυάλινο δοχείο.