Κυριακή, 26 Οκτωβρίου 2014

Ζύμη για κρουασάν


Ζύμη για κρουασάν


Χρόνος προετοιμασίας 20 λεπτά
Χρόνος αναμονής 4 ώρες τουλάχιστον
Χρόνος ψύξης 1 ώρα και 30 λεπτά
Για 500γρ. ζύμη


Υλικά
15γρ. βούτυρο
5γρ. μαγιά μπίρας
6 κουτ. σούπας νερό χλιαρό
210γρ. αλεύρι σκληρό
4γρ. αλάτι
30γρ. ζάχαρη
2 κουτ. σούπας γάλα πλήρες
125γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Εκτέλεση

Σε μικρή κατσαρόλα λιώστε 15γρ. βούτυρο. Τρίψτε τη μαγιά σε μπολ και διαλύστε τη με το νερό. Κοσκινίστε το αλεύρι με ένα τρυπητό πάνω από ένα γυάλινο μπολ. Προσθέστε το αλάτι και τη ζάχαρη, το γάλα, το λιωμένο βούτυρο και τη διαλυμένη μαγιά. Δουλέψτε τη ζύμη με το χέρι από έξω προς τα μέσα. Σταματήστε το ζύμωμα, μόλις είναι ομοιογενής. Εάν είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε λίγο νερό. Σκεπάστε το μπολ με μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει, για 1,5 ώρα σε ζεστό χώρο.
Ζυμώστε τη ζύμη με τα χέρια σας προκειμένου να αποβληθεί το διοξείδιο του άνθρακα, που παρήχθη κατά τη ζύμωση. Η ζύμη ξαναπαίρνει τον αρχικό της όγκο. Ξανασκεπάστε το μπολ με μεμβράνη και αφήστε το στο ψυγείο περίπου για 1 ώρα προκειμένου η ζύμη να ξαναδιπλασιάσει τον όγκο της. Ζυμώστε τη για δεύτερη φορά και βάλτε τη για 30 λεπτά στον καταψύκτη.
Μαλακώστε τα 125γρ. από το βούτυρο με τη βοήθεια μιας σπάτουλας. Απλώστε τη ζύμη με πλάστη, σχηματίζοντας ένα παραλληλόγραμμο με μήκος 3 φορές μεγαλύτερο από το πλάτος του. Οι γωνίες πρέπει να είναι ορθές. Απλώστε με τα δάχτυλα τη μισή ποσότητα του βουτύρου στα 2/3 της κάτω πλευράς της ζύμης και διπλώστε μια φορά με το βούτυρο και μια δεύτερη φορά χωρίς βούτυρο. Βάλτε τη για 30 λεπτά στον καταψύκτη και μετά 1 ώρα στο ψυγείο. Επαναλάβετε τη διαδικασία «βούτυρο-δίπλωμα» με το υπόλοιπο βούτυρο και ξαναβάλτε τη ζύμη για 30 λεπτά στον καταψύκτη και μετά 1 ώρα στο ψυγείο.

Πηγή: Περιοδικό «Gourmet», Ελευθεροτυπίας, Βαγγέλης Δρίσκας