Χρόνος προετοιμασίας 10 λεπτά
Χρόνος βρασμού 30 λεπτά
Για 1 λίτρο ζωμό
Υλικά
1 κιλό κεφάλια ή κόκαλα από άσπρο ψάρι
1 ½ λίτρο νερό
1 πράσο, μόνο το άσπρο μέρος
1 κρεμμύδι
2 κλωνάρια σέλινο
3 κλωνάρια μαϊντανό
1 φύλλο δάφνης
285γρ. λευκό ξηρό κρασί
50γρ. φινόκιο
10 ολόκληροι κόκκοι μαύρου πιπεριού
Εκτέλεση
Πλένετε καλά τα κεφάλια και τα κόκαλα των ψαριών. Ξεφλουδίζετε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβετε. Βγάζετε τα φύλλα του σέλινου, πλένετε το μαϊντανό και το πράσο και τα ψιλοκόβετε. Βράζετε το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα τα κεφάλια και τα κόκαλα των ψαριών. Ξαφρίζετε και προσθέτετε όλα τα υλικά στην κατσαρόλα. Μειώνετε τη θερμοκρασία, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 30 λεπτά.
Περνάτε το ζωμό από ψιλή σίτα με μεγάλη προσοχή για να μην μείνει κανένα κόκαλο μέσα. Αφήνετε το ζωμό σε μπολ να κρυώσει και τον βάζετε στο ψυγείο για 1 μέρα. Αν θέλετε να τον κρατήσετε περισσότερο πρέπει να τον καταψύξετε σε ειδικά σακουλάκια για ένα μήνα.