Χρόνος προετοιμασίας 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος 5 ώρες
Για 8 άτομα
Για 8 άτομα
Υλικά
1 μικρό ριφάκι περίπου 5 κιλά
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση
1 κλωνάρι θυμάρι
αλάτι
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο για το άλειμμα
μερικές κληματόβεργες ή κλωνάρια δενδρολίβανο
2 ποτήρια νερό για τη γέμιση
150 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 συκωταριά και 1 μπόλια, ψιλοκομμένα με κοφτερό ψαλίδι
½ φλιτζ. μπράντι
8 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
500 γραμμ. κρεμμύδια, πολτοποιημένα
2 φλιτζ. ρύζι νυχάκι
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι δυόσμο (τα φύλλα), ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 φλιτζ. νερό
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση
1 κλωνάρι θυμάρι
αλάτι
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο για το άλειμμα
μερικές κληματόβεργες ή κλωνάρια δενδρολίβανο
2 ποτήρια νερό για τη γέμιση
150 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 συκωταριά και 1 μπόλια, ψιλοκομμένα με κοφτερό ψαλίδι
½ φλιτζ. μπράντι
8 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
500 γραμμ. κρεμμύδια, πολτοποιημένα
2 φλιτζ. ρύζι νυχάκι
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι δυόσμο (τα φύλλα), ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 φλιτζ. νερό
Εκτέλεση
Για τη γέμιση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το λάδι και σοτάρουμε τα εντόσθια ώσπου να πάρουν χρώμα γύρω γύρω. Ρίχνουμε το μπράντι και μετά τα κρεμμύδια, φρέσκα και ξερά, και ανακατεύουμε ώσπου αυτά να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρις ότου αφήσει το άμυλο του. Βάζουμε μέσα τον μάραθο, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι, το νερό και αφήνουμε τη γέμιση να σιγοβράσει ώσπου να πιει το ζουμί της.
Για το κατσίκι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Τρίβουμε το εσωτερικό της κοιλιάς του κατσικιού με το σκόρδο και το θυμάρι, την αλατίζουμε, γεμίζουμε με τη γέμιση και τη ράβουμε με βελόνα σακοράφα ή την κλείνουμε με καλαμάκια για σουβλάκια. Αλείφουμε το κατσίκι γύρω γύρω με λάδι και το αλατίζουμε καλά. Απλώνουμε τις κληματόβεργες ή τα κλαριά από δενδρολίβανο σε μια μεγάλη γάστρα, ακουμπάμε πάνω το κατσικάκι, ρίχνουμε το νερό, σκεπάζουμε ερμητικά με το καπάκι ή με λαδόκολλα και το αφήνουμε να σιγοψηθεί για περίπου 5 ώρες. Την τελευταία μισή ώρα το ξεσκεπάζουμε έτσι ώστε να ξεροψηθεί η πέτσα.
Για τη γέμιση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το λάδι και σοτάρουμε τα εντόσθια ώσπου να πάρουν χρώμα γύρω γύρω. Ρίχνουμε το μπράντι και μετά τα κρεμμύδια, φρέσκα και ξερά, και ανακατεύουμε ώσπου αυτά να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρις ότου αφήσει το άμυλο του. Βάζουμε μέσα τον μάραθο, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι, το νερό και αφήνουμε τη γέμιση να σιγοβράσει ώσπου να πιει το ζουμί της.
Για το κατσίκι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Τρίβουμε το εσωτερικό της κοιλιάς του κατσικιού με το σκόρδο και το θυμάρι, την αλατίζουμε, γεμίζουμε με τη γέμιση και τη ράβουμε με βελόνα σακοράφα ή την κλείνουμε με καλαμάκια για σουβλάκια. Αλείφουμε το κατσίκι γύρω γύρω με λάδι και το αλατίζουμε καλά. Απλώνουμε τις κληματόβεργες ή τα κλαριά από δενδρολίβανο σε μια μεγάλη γάστρα, ακουμπάμε πάνω το κατσικάκι, ρίχνουμε το νερό, σκεπάζουμε ερμητικά με το καπάκι ή με λαδόκολλα και το αφήνουμε να σιγοψηθεί για περίπου 5 ώρες. Την τελευταία μισή ώρα το ξεσκεπάζουμε έτσι ώστε να ξεροψηθεί η πέτσα.
Πηγή: ΒΗΜΑgourme, της Μίνας Κακανιά