Χρόνος προετοιμασίες 12 ώρες και 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος 1 ώρα και 40 λεπτά
Για 6 άτομα
Υλικά για τη μαρινάδα:
1 μέτριο καρότο κομμένο φέτες
1 μέτριο κρεμμύδι χοντροκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο
2 - 3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
2 φύλλα δάφνη
4- 5 κλαδάκια μαϊντανό
1 κουταλάκι κόκκοι μαύρο πιπέρι
1 μπουκάλι ξηρό κόκκινο κρασί:
Υλικά για το στιφάδο:
1 κιλό και 200γρ. ελάφι από ώμο κομμένο κύβους
4 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές βούτυρο
2 κουταλιές αλεύρι
1 κουταλάκι ζάχαρη καστανή
3 μέτριες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
3 κουταλιές ζελέ φραγκοστάφυλου
Αλάτι, πιπέρι
Υλικά για τα κάστανα:
800 γρ. κάστανα
2 λίτρα ζωμό λαχανικών
1 κλαδάκι σέλινο
1 κουταλιά βούτυρο
1 μέτριο κρεμμύδι χοντροκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο
2 - 3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
2 φύλλα δάφνη
4- 5 κλαδάκια μαϊντανό
1 κουταλάκι κόκκοι μαύρο πιπέρι
1 μπουκάλι ξηρό κόκκινο κρασί:
Υλικά για το στιφάδο:
1 κιλό και 200γρ. ελάφι από ώμο κομμένο κύβους
4 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές βούτυρο
2 κουταλιές αλεύρι
1 κουταλάκι ζάχαρη καστανή
3 μέτριες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
3 κουταλιές ζελέ φραγκοστάφυλου
Αλάτι, πιπέρι
Υλικά για τα κάστανα:
800 γρ. κάστανα
2 λίτρα ζωμό λαχανικών
1 κλαδάκι σέλινο
1 κουταλιά βούτυρο
Εκτέλεση
Δένετε μαζί το μαϊντανό, τη δάφνη και το θυμάρι της μαρινάδας. Τα βάζετε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας σε μπολ και προσθέτετε και το κρέας. Ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε και βάζετε στο ψυγείο για 12 ώρες. Κατά διαστήματα, ανακατεύετε το κρέας. Βγάζετε το κρέας από τη μαρινάδα και το στεγνώνετε. Στραγγίζετε τη μαρινάδα και την κρατάτε. Επίσης κρατάτε τα λαχανικά (καρότο κρεμμύδι σκόρδο) και το μπουκέ γκαρνί.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο και ροδίζετε το κρέας ολόγυρα. Βγάζετε το κρέας από το σκεύος και προσθέτετε τα λαχανικά της μαρινάδας. Τα σοτάρετε με προσοχή να μην μαυρίσουν. Αφού μαραθούν προσθέτετε το κρέας, τη ζάχαρη, αλάτι και αλεύρι και μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας για 2 - 3 λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες, το υγρό της μαρινάδας και το μπουκέ γκαρνί. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 1 ώρα και 30 λεπτά να μαλακώσει καλά το κρέας.
Εν τω μεταξύ χαράζετε τα κάστανα και τα βράζετε για 5 λεπτά σε βραστό νερό. Τα βγάζετε, τα στραγγίζετε και τα ξεφλουδίζετε. Τα βάζετε στο ζωμό, μαζί με το σέλινο να βράσουν για 20 - 25 λεπτά. Τα στραγγίζετε και πετάτε το σέλινο. Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα και το διατηρείτε ζεστό. Περνάτε το ζωμό από σουρωτήρι και το ξαναβάζετε στην κατσαρόλα. Δοκιμάζετε για αλατοπίπερο, προσθέτετε το ζελέ φραγκοστάφυλο και αν είναι αραιός, τον βράζετε λίγο να πυκνώσει. Πριν σερβίρετε, λιώνετε λίγο βούτυρο και σοτάρετε ελαφρά τα κάστανα. Μοιράζετε το κρέας σε πιάτα, προσθέτετε τα κάστανα, περιχύνετε με τη σάλτσα.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο και ροδίζετε το κρέας ολόγυρα. Βγάζετε το κρέας από το σκεύος και προσθέτετε τα λαχανικά της μαρινάδας. Τα σοτάρετε με προσοχή να μην μαυρίσουν. Αφού μαραθούν προσθέτετε το κρέας, τη ζάχαρη, αλάτι και αλεύρι και μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας για 2 - 3 λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες, το υγρό της μαρινάδας και το μπουκέ γκαρνί. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 1 ώρα και 30 λεπτά να μαλακώσει καλά το κρέας.
Εν τω μεταξύ χαράζετε τα κάστανα και τα βράζετε για 5 λεπτά σε βραστό νερό. Τα βγάζετε, τα στραγγίζετε και τα ξεφλουδίζετε. Τα βάζετε στο ζωμό, μαζί με το σέλινο να βράσουν για 20 - 25 λεπτά. Τα στραγγίζετε και πετάτε το σέλινο. Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα και το διατηρείτε ζεστό. Περνάτε το ζωμό από σουρωτήρι και το ξαναβάζετε στην κατσαρόλα. Δοκιμάζετε για αλατοπίπερο, προσθέτετε το ζελέ φραγκοστάφυλο και αν είναι αραιός, τον βράζετε λίγο να πυκνώσει. Πριν σερβίρετε, λιώνετε λίγο βούτυρο και σοτάρετε ελαφρά τα κάστανα. Μοιράζετε το κρέας σε πιάτα, προσθέτετε τα κάστανα, περιχύνετε με τη σάλτσα.
Πηγή: http://www.radicio.com